¿Por qué se come tan, pero tan bien en Ensenada?

Hay algo que quizá los que vivimos aquí desde hace muchos años ya damos por hecho: en Ensenada se come muy bien. Pero muy, muy bien.
Y no estoy hablando solamente de los restaurantes caros del Valle de Guadalupe, de una botella de buen vino o de esos lugares donde un chef te sirve un menú de varios tiempos.
Estoy hablando también del puestito de mariscos de la esquina, de una tostada recién preparada, de unos tacos de pescado, de camarón, de una carreta donde comes parado, de un desayuno ranchero en el Valle o de ese pequeño restaurante al que llegaste casi por casualidad y terminaste diciendo: “¡Qué barbaridad, qué bien comí!”.
¿Por qué pasa esto?
Creo que la primera respuesta está enfrente de nosotros: tenemos una despensa extraordinaria.
El Pacífico nos da pescados y mariscos que en otras partes del mundo son productos de lujo: erizo, abulón, mejillón, callo de hacha y una enorme variedad de pescados y mariscos.
Y hay que agregar algo muy importante: la producción de atún aleta azul, una actividad que ha colocado a esta región dentro de un mercado internacional de enorme valor. Frente a nuestras costas se desarrolla la engorda de atún aleta azul, producto apreciadísimo especialmente en la gastronomía japonesa y en los mercados internacionales.
Muy cerca tenemos además valles agrícolas, ranchos, hortalizas, quesos, aceite de oliva y, por supuesto, una región vitivinícola que cambió para siempre la manera de comer en esta zona.
Ensenada tiene una ventaja que parece sencilla, pero gastronómicamente vale oro: muchos de nuestros productos pueden recorrer muy pocos kilómetros antes de terminar en el plato.
Y luego está nuestra cultura.
Aquí no tuvimos que esperar a que llegaran los grandes chefs para aprender a comer mariscos.
Mucho antes de las estrellas Michelin ya estaban las carretas, las tostadas, los ceviches, los cocteles, los caldos y nuestros tacos de pescado y camarón.
El taco de pescado ensenadense es hoy parte de nuestra identidad. Pescado capeado, tortilla, repollo, salsa, limón y todas las variaciones que cada familia o taquero le ha ido poniendo durante décadas.
Algo aparentemente sencillo que, cuando está bien hecho, es difícil superar.
Y tenemos también cosas muy nuestras.
Por ejemplo, el caguatún.
El nombre puede confundir a quien viene de fuera. Su origen está relacionado con el antiguo caldo de caguama, pero hoy hablamos de una preparación hecha con atún, de ahí ese nombre popular que terminó quedándose: caguatún.
Es de esas comidas que quizá no aparecen en las fotografías elegantes de promoción turística, pero que forman parte de la memoria gastronómica de muchísimos ensenadenses.
Y ahí está una de las cosas que más me gustan de Ensenada:
aquí la buena comida no pertenece solamente al que puede pagar una cuenta de miles de pesos.
Puedes ir a Tacos Marco Antonio y encontrarte con tacos de pescado, camarón, atún y otras preparaciones del mar.
Puedes comer en Mi Ranchito El Fénix o en El Paisa, representantes de esa cultura de la taquería que forma parte de la vida cotidiana de nuestra ciudad.
Y están nuestras carretas de mariscos.
Quiero mencionar particularmente una que actualmente, para mi gusto, está entre lo mejor que tenemos: La Carreta de Mariscos La Doña.
Sin pretensiones innecesarias: producto, sabor, marisco y esa manera tan ensenadense de preparar las cosas.
Y es imposible hablar de las grandes carretas de mariscos de Ensenada sin mencionar a La Guerrerense y a doña Sabina Bandera, la mujer que tomó aquella tradición familiar iniciada por sus suegros en 1960 y, con sus propias tostadas, ceviches, combinaciones y salsas, terminó convirtiéndola en uno de los grandes símbolos gastronómicos de Ensenada.
Sabina llegó a esta ciudad en 1976, procedente de Guerrero, y aquí aprendió a trabajar los productos del mar. Con los años hizo de La Guerrerense un nombre conocido mucho más allá de Baja California.
Erizo, almeja, callo, pulpo, camarón, caracol y una extraordinaria variedad de productos de nuestro mar terminaron formando parte de una historia que demuestra precisamente lo que estamos diciendo en esta columna:
antes de las estrellas Michelin, Ensenada ya tenía estrellas en sus propias calles.
Pero manejas unos kilómetros hacia el Valle de Guadalupe y ocurre otra cosa.
El mismo pescado, el mismo marisco, la misma verdura y los productos de nuestra tierra caen en manos de cocineros que comenzaron a experimentar, a mezclar técnicas y a preguntarse qué podía ser una cocina verdaderamente bajacaliforniana.
Y aquello explotó.
Hoy tenemos Damiana, donde el chef Esteban Lluis trabaja producto regional y de temporada.
Está Animalón, de Javier Plascencia, debajo de aquel enorme encino que prácticamente se convirtió en parte del restaurante, desarrollando una cocina mexicana contemporánea.
Podemos mencionar también a Olivea Farm to Table, Lunario y Conchas de Piedra.
Y aquí aparece un dato que los ensenadenses deberíamos dimensionar:
en la selección Michelin México 2026 aparecen cinco restaurantes de Baja California con una Estrella Michelin: Animalón, Conchas de Piedra, Damiana, Lunario y Olivea Farm to Table. Todos se encuentran en esta región gastronómica de Ensenada, Valle de Guadalupe y El Porvenir.
Cinco.
Pero para mí la historia no termina con las estrellas.
Porque también está Fauna, está Deckman’s en el Mogor y está La Cocina de Doña Esthela, que comenzó humildemente preparando comida para trabajadores de los viñedos y terminó convirtiéndose en uno de los establecimientos más conocidos del Valle de Guadalupe y reconocido por Michelin.
Esa historia quizá explica mejor que ninguna otra lo que está sucediendo aquí.
En Ensenada la gastronomía creció de abajo hacia arriba.
Primero estuvo el producto.
Después estuvieron los pescadores, agricultores, rancheros, cocineras, taqueros y familias.
Después llegaron nuevas generaciones de chefs, enólogos, productores y restauranteros que entendieron que no tenían que copiar la cocina de Ciudad de México, Nueva York, París o Los Ángeles.
Tenían que cocinar Baja California.
Mar, campo, desierto y vino.
Por eso puedes desayunar comida ranchera en el Valle, comerte unos tacos en Ensenada, pedir una tostada de mariscos por la tarde y terminar cenando frente a un viñedo un platillo de alta cocina acompañado por un vino producido prácticamente al lado de tu mesa.
Son mundos completamente diferentes, pero todos nacieron de la misma tierra y del mismo mar.
Y quizá ahí está la verdadera grandeza gastronómica de Ensenada.
No necesitamos tener una Estrella Michelin para comer extraordinariamente bien.
A veces basta una tortilla caliente, pescado recién preparado, repollo, salsa y unas gotas de limón.
O una buena tostada de mariscos.
O un caguatún caliente.
Y otras veces podemos sentarnos frente a un viñedo y probar el trabajo de algunos de los mejores cocineros de México.
Pero todavía nos falta reconocer un restaurante que no aparece en ninguna guía.
La casa.
Porque en las cocinas de los hogares de Ensenada también se come extraordinariamente bien.
Aquí cocinan muy bien las mujeres, pero también muchísimos hombres.
Madres, padres, abuelas, abuelos, hijos y familias enteras que aprendieron recetas de generación en generación. Que preparan pescado, ceviches, caldos, carne asada, frijoles, salsas, mariscos, tacos y esos platillos que difícilmente tendrán una Estrella Michelin, pero que tienen algo que ninguna guía gastronómica puede otorgar:
el sabor de tu casa.
Y eso también explica por qué en Ensenada se come tan bien.
Porque nuestra gastronomía no nació cuando llegó Michelin.
Michelin terminó llegando porque aquí ya se comía extraordinariamente bien.
En la carreta.
En la taquería.
En el restaurante.
En el Valle.
Y, sobre todo, desde hace muchísimos años, en las cocinas de nuestras propias casas.
Eso es Ensenada.
Y quizá por vivir aquí ya no nos sorprende.
Pero basta que llegue alguien de fuera, coma durante dos o tres días entre nuestra ciudad y nuestros valles y nos diga algo que nosotros escuchamos una y otra vez:
“¡Qué bien se come aquí!”